Chicharrón: el negocio que mueve millones y conquista mesas en Perú
El chicharrón no solo es un clásico de los desayunos y almuerzos peruanos: detrás de cada pan crocante relleno de carne de cerdo, camote y salsa criolla bien servido hay un motor económico que no deja de crecer. Según el Ministerio de la Producción (Produce), las chicharronerías del país generan más de S/ 244 millones en ventas al año, un negocio que ya forma parte esencial del ecosistema gastronómico nacional. Al cierre de 2024, se contabilizaron más de 730 restaurantes formales dedicados exclusivamente a la chicharronería. Lima concentra el 40% de ellos, con 295 locales, seguida por Cusco (12%), Puno (6%) y el resto de las regiones con un 42%. Pero lo más revelador es el volumen: cada mes se venden en promedio más de 3,000 toneladas de chicharrón en el país, un indicador que habla del arraigo cultural y del buen momento de este plato bandera, según el ministro de la Producción, Sergio González Guerrero.Trabajo, proteína y tradiciónEl titular de Produce destacó que este rubro genera cerca de 8,900 puestos de trabajo formales en toda la cadena productiva. “Ahora que gracias a un concurso internacional se ha puesto de moda nuestro pan con chicharrón, es importante indicar que (…) contribuye a la seguridad alimentaria, al ser una fuente de proteína que ayuda a combatir la anemia”, subrayó.El boom reciente del pan con chicharrón, reforzado por concursos internacionales que lo han puesto de moda, ha ayudado a visibilizar aún más la importancia de este negocio. En la práctica, cada vez que un peruano pide este sándwich no solo disfruta de un sabor tradicional, sino que también aporta al dinamismo económico del país.El consumo en cifrasEl Observatorio Produce Empresarial detalla que en 2024 el consumo per cápita de chicharrón alcanzó los 5.3 kilos por persona a nivel nacional. Algunas regiones destacan por un entusiasmo mucho mayor: Ucayali lidera con 35 kilos por persona al año, seguida por Tacna (15 kilos), Ayacucho (12) y Madre de Dios (9).Los precios varían de acuerdo con la zona y la preparación: un kilo de chicharrón puede costar entre S/ 70 y S/ 140, mientras que un pan con chicharrón se vende entre S/10 y S/30. En cuanto al gasto, el promedio mensual por hogar a nivel nacional fue de S/33 en 2024, pero con marcadas diferencias regionales. Ucayali encabeza el ranking con S/83, seguida por Tacna (S/70), Madre de Dios (S/69) y Ayacucho (S/60).Si se observa por nivel socioeconómico, el segmento A gasta en promedio S/51 mensuales en chicharrón, seguido de los estratos B (S/42), C (S/41), D (S/36) y E (S/35). La preferencia cruza todos los bolsillos y estratos, confirmando que este plato es uno de los más democráticos y queridos de la mesa peruana.Crecimiento con sabor peruanoLos números muestran que el chicharrón no es solo una tradición, sino también un negocio en expansión que fortalece al sector restaurantes y aporta al PBI. Produce estima que las ventas de las chicharronerías representan el 0.7% del sector gastronómico y el 0.02% del PBI nacional.Cada bocado de chicharrón cuenta una doble historia: la de una receta que ha pasado de generación en generación y la de un sector económico que sigue generando empleo, ingresos y orgullo nacional.Perú 21
