Argentina: la vaca atada al mercado – Por Fernando Rizza
Argentina, la vaca atada al mercado extranjero
Por Fernando Rizza*
En Argentina, la carne dejó de ser un elemento central del acervo cultural para volver a ser un indicador social, de pobreza, de exclusión, de falta de acceso. Hoy, mirar qué tipo de carne se consume —y sobre todo cuales no— permite entender mejor que cualquier discurso el deterioro del poder adquisitivo. El problema no es solo qué se come, sino quién puede hacerlo.
Desde tiempos coloniales la vinculación de los argentinos con la carne vacuna es un componente central de la sociedad. No se trata sólo de la ganadería como actividad económica y productiva o el consumo de carne como alimento y en función nutricional. La propia identidad argentina está atravesada por la carne y referenciada en la lengua, las costumbres, la literatura, la música y el arte en general.
La vaca, no es originaria de América. Las primeras llegan con Cristóbal Colón, en su segundo viaje. Primero a Potosí y desde allí, por tierra, a Tucumán en el año 1549, gracias a Juan Núñez del Prado llegaron los primeros ejemplares al territorio nacional. A Buenos Aires tardan aún más, su llegada se registra en 1580 gracias a Juan de Garay para la fundación de la ciudad, y para 1585 se documenta que los porteños contaban con 700 vacas. Se podría decir que es el comienzo de la producción. Rápidamente empezaron a desperdigarse por las amplias llanuras y se estima que para el siglo XVIII había 40 millones de cabezas de ganado. La generosidad del suelo y las condiciones climáticas beneficiaron el desarrollo.
Actualmente, los datos recientes exponen la crisis que atraviesa el sector. Mientras el consumo total de carnes alcanzó los 116,4 kilos por habitante en 2025, la carne vacuna —histórico eje de la dieta— cayó a niveles mínimos en más de un siglo, alrededor de 44,8 kg/habitante/año. El crecimiento se explica por el pollo y el cerdo, opciones más baratas. Es decir, se consumen más kilos, pero de menor valor relativo. En paralelo, casi el 60% de niños, niñas y adolescentes vive en la pobreza y cerca del 30% no accede regularmente a los alimentos, según los últimos datos publicados por la Universidad Católica Argentina (UCA).
Durante décadas, el consumo de carne vacuna funcionó como termómetro del ingreso real y del humor social. Cuando el consumo de carne vacuna cae, no hay relato que lo compense, hablar de carne es hablar de salario. Bajo el gobierno de Javier Milei, el salario real enfrenta una fuerte presión en un escenario de inflación persistente y reconfiguración del mercado interno. La mejora prometida no aparece en la mesa de las y los argentinos, por el contrario, aparece el endeudamiento de las familias y la reducción en la cantidad de comidas diarias.
El fenómeno tiene varias capas. Por un lado, los precios de la carne vacuna subieron por encima del índice general, aumentando más de 55% interanual frente a un 32,6% del IPC. En el área metropolitana de Buenos Aires, el aumento mensual llegó al 10,6% en marzo. Por otro lado, la producción cayó, alcanzando en el primer trimestre poco más de 700 mil Tn, un 5,1% menos que el año anterior. Factores climáticos —sequías entre 2022 y 2024 e inundaciones en 2025— redujeron el stock ganadero y afectaron la oferta.
A esto se suma la dinámica del mercado. Las exportaciones ganan peso mientras el consumo interno pierde participación, ya que pasó de representar el 94,8% en 2014 al 68% en 2025. En la práctica, la carne se valoriza en dólares mientras los salarios se licúan en pesos. El resultado es una mesa cada vez más proletarizada y excluida de argentinidad.
El impacto también se siente en la industria. En Córdoba, el frigorífico La Taba quebró con deudas superiores a USD 3,9 millones, dejando a 50 trabajadores sin empleo. En Morón, provincia de Buenos Aires, el frigorífico San Roque cerró y desvinculó a más de 140 empleados, alegando el fuerte impacto producido por la apertura indiscriminada de las importaciones. En La Pampa, el frigorífico Pico, el famoso dueño de la marca Paty, entró en concurso preventivo con pasivos por más de USD 33 millones y suspendió a 450 trabajadores. En Buenos Aires, el frigorífico ArreBeef redujo su actividad y dejó sin tareas a unos 400 operarios. Los casos se repiten y configuran un mapa del deterioro y la cada vez más creciente inviabilidad del negocio para la mayoría.
El discurso oficial plantea que el mercado ordena y que el ajuste es transitorio. Sin embargo, cuando el plan de la motosierra y la licuadora del gobierno atentan contra un consumo que hace al argentino ser argentino, que es parte constitutiva de su cotidianidad, el humor social comienza a alterarse. Aún peor, cuando el gobierno sale a pedir paciencia y a tratar al pueblo de ignorante presentando por la prensa aliada a la carne de burro o la de guanaco como verdaderas alternativas viables.
Argentina produce alimentos para cientos de millones de personas, pero irónicamente más del 60% de los niños son pobres y el 30% no accede a la cantidad de comidas necesarias por día, esta contradicción hoy se profundiza. Y tiene la particularidad de impactar sobre un elemento central, el consumo de proteínas, vitales para el desarrollo físico y cognitivo.
La carne de vaca fue históricamente la principal fuente de proteínas de argentinos y argentinas, el asado, un ritual, motivo de encuentros, pertenencia, elemento constitutivo del ser nacional. El deterioro del poder adquisitivo del salario de las y los argentinos se hace evidente, inocultable cuando falta el asado en la mesa, pero más evidente se hace que este pueblo no va a tenerle paciencia a quienes atentan contra la soberanía alimentaria y quieren mandarlos a comer burro. Con la comida no se juega, con los argentinos tampoco.
*Fernando Rizza es Médico Veterinario. Columnista de NODAL, integrante del Centro de Estudios Agrarios (CEA) y Docente en la Universidad Nacional de Hurlingham, Argentina.
